[한국농어촌방송=정양기 기자] 쌀 등 곡류에 알코올을 첨가해 열처리하는 기술을 활용해 다양한 건강기능식품의 개발이 가능할 것으로 보여 쌀 등 곡류 소비촉진이 기대되고 있다.

잡곡밥을 지을 때 밥물의 10%를 소주와 같은 발효주정(알코올 96%)으로 맞추면 식감은 물론, 항산화 물질인 폴리페놀, 플라보노이드 등의 기능성성분과 항산화 활성도가 더 높아진다는 사실이 확인됐다.

폴리페놀(polyphenol)은 우리 몸에 있는 활성산소(유해산소)를 해가 없는 물질로 바꿔주는 항(抗)산화물질 중 하나이고, 플라보노이드(flavonoid)는 식품에 널리 분포하는 노란색 계통의 색소로, 항균·항암·항바이러스·항알레르기 및 항염증 활성을 지니며 생체 내 산화작용을 억제한다고 알려져 있다.

성인병 예방에 좋다고 알려진 잡곡밥은 우수한 영양성분에도 불구하고 거친 식감 때문에 자주 해먹기가 쉽지 않았다.

농촌진흥청(청장 라승용) 국립식량과학원(원장 이영희)은 같은 방법을 소개하면서 이렇게 지어진 잡곡밥은 알코올 성분이 남지 않아 냄새가 안 나고 풍미가 좋아질 뿐만 아니라 시간이 지날수록 딱딱하게 굳는 노화도 늦어진다고 설명했다.

일반 가정에서 잡곡밥을 지을 때 2인 기준으로 밥물 약 240ml에 소주 약 120ml(알코올함량 20% 기준, 소주 1잔-약 50ml) 첨가하면 잡곡의 경도가 낮아져 훨씬 부드러운 잡곡밥을 맛볼 수 있다는 것이다.

이 과정에서 알코올 성분이 새로운 폴리페놀 성분의 생성을 촉진시켜 잡곡밥의 항산화 성분 함량을 증가시키는 것으로 알려졌다.

쌀을 비롯한 곡류에 풍부하게 들어있는 필수아미노산, 비타민, 무기질, 식이섬유, 생리활성물질은 소화흡수를 늦추고 급격한 혈당 상승을 막아 비만과 당뇨를 효과적으로 예방한다.

‘생리활성물질’은 생물이 살아가는 데 생체 기능을 증진시키거나 억제시키는 물질로, ‘생물활성물질’이라고도 하며 비타민, 호르몬, 효소, 신경 전달 물질 등을 지칭한다.

농촌진흥청 국립식량과학원 수확후이용과 김선림 과장은 “이번에 소개된 방법을 이용하면 먹기도 편하고 건강에도 좋은 잡곡밥을 지을 수 있다.”며 “쌀을 비롯한 곡류에 알코올을 첨가해 열처리하는 기술을 활용하면 다양한 건강기능식품의 개발도 가능할 것으로 기대된다.”고 말했다.