[한국농어촌방송=정유정 기자] 소비자에게 친숙한 모차렐라 치즈를 지방 2%의 저지방 치즈를 비롯하여 다양한 지방 함량 제품을 제조하는 기술을 국내 연구진이 개발에 성공했다.

이탈리아에서 유래한 모차렐라 치즈는 열에 잘 녹고 잘 늘어나는 특징이 있으며, 별도의 숙성기간 없이 바로 먹을 수 있어 주로 피자 고명(토핑)이나 샐러드로 즐긴다. 

그동안 한국산업규격(KS)에서 규정하는 모차렐라 치즈는 고형분 가운데 유지방 함량이 30∼45% 미만이어야 하지만 지방 함량을 낮출 경우 조직이 단단해져 선호도가 떨어지는 문제가 있어왔다.

지방은 치즈의 맛과 풍미를 좋게 하고, 조직을 더 부드럽게 하는 역할을 하는데, 지방을 줄인 치즈는 상대적으로 더 단단한 조직감을 가지게 돼 이를 해결할 방안이 필요한 실정이었다.

농촌진흥청(청장 라승용) 국립축산과학원 연구진은 원유의 지방 함량을 2%로 조정하고, 제조 공정 중 열을 가하는 단계에서 기존(43℃)보다 낮은 37℃로 온도를 낮춰 고형물(커드: 산이나 렌넷(응유효소)를 첨가해 우유가 응고된 것을 의미하며, 이 커드가 제조과정을 거쳐 치즈가 됨.)의 수분 함량을 높이는 연구를 진행했다.

그 결과, 치즈의 고형분 중 지방 함량은 34∼35%로 유지되면서 경도(단단한 정도)는 18% 가량 감소해 일반 저지방 모차렐라 치즈보다 부드러운 식감을 확인했다.

농진청은 이번에 개발된 제조 방법을 매달 국립축산과학원에서 목장형 유가공 낙농가를 대상으로 실시하는 자연치즈 제조기술 교육에서 소개할 예정이다.

국립축산과학원이 개발한 ‘저지방 모차렐라 치즈’ 제조 방법을 <한국농어촌방송> 온라인을 통해 먼저 소개한다.

① 원유를 크림분리(탈지)하여 지방을 빼준 후, 일정량 다시 첨가하여 지방함량을 2%로 조정하여 65℃에서 30분간 살균하고 34℃까지 냉각시킨다.
② 모차렐라 치즈 제조용 스타터(유산균)를 100kg 원유 기준 3g 첨가하여 40분간 정치시킨다.
③ 응유효소(렌넷) 23ml(원유 100kg 기준)을 물에 10배 희석하여 첨가하여 2분간 교반(섞은) 후, 40분 정치(가만히 둠)시킨다.
④ 적절히 응고된 커드(고형물)를 1cm크기로 가로, 세로방향 절단하고 5분간 섞어준다.
⑤ 배트(제조 용기)의 온도를 30분에 걸쳐 37℃까지 서서히 올려주고, 15분간 섞어준다.(기존 제조공정: 43℃까지 데워 줌)
⑥ 40분간 정치(가만히 둠)시킨 후, 유청을 배출시키고 30분 추가 정치    시킨다.
⑦ 커드(고형물)를 잘게 잘라 80℃ 정도의 온수에 넣고 반죽하여 동그랗게 성형한다.
⑧ 소금물에 15분 염지(소금에 담가 둠)시킨 후 보존액에 담가 냉장 저장한다.(보존액 성분: 소금 0.75%, 구연산 0.1%, 염화칼슘 0.002%)

농촌진흥청 축산물이용과 유자연 농업연구사는 “이번 연구를 계기로 다양한 지방 함량 제품이 출시되어 소비자의 선택폭도 넓히고 나아가 관련 시장 활성화에도 보탬이 되길 바란다.”고 말했다.