[우리차의 역사와 세계 차문화] 제14화 茶의 속살 白茶와 抹茶
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[우리차의 역사와 세계 차문화] 제14화 茶의 속살 白茶와 抹茶
  • 김민석 박사
  • 승인 2021.01.07 10:02
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우리나라에선 발달안된 ‘차의 속살’ 백차(白茶)와 말차(抹茶)
말차와 백차
말차와 백차

[한국농어촌방송/경남=김민석 박사] 차의 속살과도 같은 풋풋함을 가진 백차(白茶)와 말차(抹茶)는 우리나라에서 잘 만들어지지 않는 차종이다. 현재 우리나라에서는 하동 보성 등지에서 생산하고는 있으나 맛의 깊이 등을 고려하면, 유명한 차가 전무한 실정이다.

백차는 중국에서 거의 대부분을 생산하고 있다. 또한 말차는 많은 사람들이 일본차라고 생각할 정도로 일본을 대표하는 차다. 차 공부를 하다 보면 많은 사람들이 백차의 감미로움과 말차의 풋풋함에 매료된다.

1. 백가지 병을 고친다는 백차

송 휘종(宋徽宗)의 대관다론(大觀茶論, 1107년)에서 백차(白茶)에 관해 다음과 같이 언급되어 있다. “백차(白茶)라는 것이 한 종류밖에 없는데 일반 차와는 사뭇 다르다. 줄기가 널리 흩어져 뻗은 것이 분명하고 찻잎은 밝고 얇다. 백차는 벼랑과 숲 사이에 가끔씩 생기는 데 사람의 힘으로 인위적 재배방법으로는 만들 수가 없는 차(茶)다. 이런 차나무를 가지고 있는 집은 많지 않으며, 찻잎을 생산할 수 있는 나무는 한두 그루에 지나지 않는다. 재료가 워낙 희귀해 만들 수 있는 백단차(白團茶)는 몇 개에 그친다. 또 한 질이 좋은 차의 싹이 많지 않기에 찻잎을 찔 때와 불에 쬐어 말릴 때 가장 신경이 쓰인다. 이는 물과 불의 조정이 실패하면 아무리 좋은 재료인 백차가 있더라도 찻잎이 변질되어 보통차와 다를 바 없기 때문이다. 그러니 모름지기 제다에 있어 세심하고 정교해야 된다. 이렇게 완성된 백차의 모습은 마치 다듬지 아니한 옥돌 속의 옥처럼 겉과 속이 환히 빛날 만큼 맑다”라고 기술하고 있다.

1) 백차의 효능

백차는 덖거나 비비지 않고 그냥 채취한 잎을 그대로 말려서 차를 만드는 것이 특징이다. 그러므로 차가 지니고 있는 영양소가 전혀 파괴되지 않아, 탁월한 효능을 지닌 차다. 백차는 카테킨 및 다종의 아미노산, 광물질, 미량의 원소, 단백질 등을 함유하고 있고 고혈압, 지방간, 혈관장애, 심장병, 당뇨, 등을 방지하는 효능을 가지고 있으며 호흡기계통 질병의 바이러스, 세균을 없애는 작용을 한다.

2) 대표 명차

오늘날 우리가 마시고 있는 백차는 송나라 때에 녹차인 삼색세아(三色細芽)나 은사수아(銀絲水芽)로부터 시작하여 점차 변화되어 온 것으로 현재 복건성의 복정(福鼎), 정화(政和), 송계(松溪), 건양(建陽) 등지에서 생산되며, 백차를 제다하는 데 쓰여지는 원료에 따라 백아차(白芽茶)인 백호은침(白毫銀針)과 백엽차(白葉茶)인 백목단(白牡丹), 공미(貢眉), 수미(壽眉) 등으로로 나누어진다

(1) 백호은침(白毫銀針)

백가지 병을 고친다는 백호은침의 맛은 깨끗하고 신선하며, 마신 후에도 담백함이 오래가고, 입이 개운하다. 향기는 청아하고, 시간이 지나도 그 향이 흩어지지 않고 단맛이 감돈다. 탕색은 옅은 살구색이다. 성질이 차며 열을 내리는데 탁월하다.

백차는 찻잎에 흰 털이 많다. 백호은침은 당분을 비교적 많이 함유하고 있어 단맛이 난다. 잎의 색은 엷은 황색을 띤 녹색으로, 흰 털이 많고 기름기가 있어 매끄럽고 광택이 난다. 백호은침의 차 싹은 살찌고 바늘처럼 뾰족하고 길며 흰털이 전체를 덮고 있다. 완성된 차에는 백호가 많고 색깔이 은백색을 나타내며, 가는 침 모양을 하고 있어 얻어진 아름다운 이름이다.

(2) 백목단(白牡丹)

싹 하나에 두잎짜리(一槍二旗)를 선별 채취하여 원료로 쓰며, 잎을 펴 널어서 시들이기를 한 후에 직접 불을 쬐어 홍배(烘焙) 과정을 거쳐 말린다. 다 만들어진 차의 싹 끝이 꼿꼿하고, 잎 가장자리가 꼬부라져 늘어졌으며 잎 뒷면은 하얀 솜털인 백호(白毫)가 가득 덮여 있고, 잎 표면이 은록색인 싹과 잎이 한줄기에 붙어있어 모양이 마치 모란꽃과도 같기에 목단(牡丹)이란 이름이 가지게 되었다. 요즘은 보관을 용이하게 하기 위하여 긴압차로도 많이 만든다.

3) 백차 음다법

백차는 탕빛이 거의 없으나, 향이 높고 다른 차들에 비해 맛이 감미로운 것이 특징이다. 백차를 마실 때는 가능하면 열탕(80℃~90℃)으로 우려 마셔야만 된다. 열탕으로 마셔야만 맛과 향을 음미할 수 있다. 차호가 없는 경우에는 다관에 우려 마셔도 상관없다.

(1) 숙우기 행구기

먼저 80℃ 이상의 뜨거운 물을 숙우기에 부어 숙우기를 헹군다.

(2) 차 담기

차호의 뚜껑을 연 후 적당량의 차를 차호에 넣는다(차의 양은 1인일 경우 3g, 2인일 경우 4g, 3인 이상일 경우 5~6g 정도 넣는다).

(3) 뜸들이기

차호에 숙우기의 뜨거운 물을 붓고 30초 이상 차를 뜸들임과 세차과정을 거친다.

(4) 찻잔 씻기

세차한 차를 바로 마시지 않고 숙우기와 찻잔을 세정한다.

(5) 마실 차 우리기

차호에 80℃ 이상의 뜨거운 물을 다시 붓고 나서, 15초~30초간 차를 우린다. 차호 전체에 뜨거운 물을 부어 차호 내부의 뜨거운 열이 외부로 방열되지 않도록 하여 차호의 열기를 유지시킨다.

(6) 차 보온력 유지

백차를 마실 때는 열탕으로 마셔야 그 맛과 향을 즐길 수 있으며 열탕으로 우리기 위해서는 차호의 보온력 유지가 중요함으로 차호 외부에 뜨거운 물을 부어 주는 것이다. 차를 우릴 때 차호에는 2번~3번의 물을 붓는데, 첫 번째 뜨거운 물은 식은 차호를 데우기 위해 차호 외부에 붓는다. 두 번째 뜨거운 물은 차를 우리기 위해 붓는다. 세 번째 뜨거운 물은 첫 번째와 마찬가지로 차호 겉면에 붓는데, 이는 차호의 보온력을 유지 시키기 위함이다.

(7) 차 따르기

차호에서 우린 찻물을 숙우기에 붓고 잔에 따라서 마신다.

4) 백차 제다법

백차는 우전으로 많이 불리는 곡우(穀雨) 이전에 따는 찻잎을 사용하며, 이 시기가 카테킨 성분과 카페인 성분이 가장 많은 시기이다. 그리고 백차는 차의 털이 잘 보전되어야 하며 그래서 차의 색깔이 은백색이 나는 것이 특징이다.

찻잎이 순만 나와 있거나 한 장만 붙어있는 작은 상태이기 때문에 섬세한 공정이 요구되며 어떤 경우에는 덖지 않는다. 보통 찻잎이 아직 뾰족하게 순만 나와 있고, 이 순에 희게 털이 돋아있기 때문에 백호라고 하며 인도나 중국에서는 이 순만 따서 은침차를 제작하거나 상급차를 만들 때 사용한다. 백차는 덖거나 비비지 않고 그냥 채취한 잎을 그대로 말려서 차를 만드는 것이 특징이다.

① 실내에서 자연 건조한다.

② 체를 이용하여 위조(萎凋)를 강화한다.

③ 바람이 잘 통하는 곳에서 자연 건조한다.

④ 불을 이용하여 홍배(烘焙)를 실시한다.

⑤ 햇빛을 이용하게 바싹하게 건조(乾燥)한다.

백차는 반발효차이긴 한데 찻잎을 따서 시들렸다가 건조해서 만든다. 공정이 위조(萎凋)와 홍배(烘焙)와 건조(乾燥) 과정으로 단순하나, 매우 섬세하고 그만큼 향과 맛을 내기가 힘들다. 그래서 가공 중에는 맛을 내기 위한 최소한의 산화를 시킨다.

2. 내제된 아름다움을 지닌 말차

말차(抹茶)는 많은 사람들이 일본차라고 생각하지만, 사실 말차가 대중에게 처음 알려진 시기는 당나라와 통일신라시대로 거슬러 갈 수 있다. 그런데 중국과 우리나라에서는 원나라와 고려말 이후 사라진 말차문화가 일본은 현재까지 차문화의 상징처럼 되어있다. 그 이유는 고려 말기에 오면 원나라의 통치자들이 대륙 전역에서 말차의 제조, 판매 시음을 금지하였다.

특히 농민혁명으로 나라를 세운 명나라에서는 차농사와 제다의 어려움을 토로하는 농민들의 입장을 반영하여 점다법의 말차를 없애고 차보다는 비교적 손쉽게 구하는 곡물을 재료로 하여 다양한 술의 시대를 열었다.

그 영향으로 우리나라에서는 조선 초부터 차의 문화가 쇠퇴하였지만 일본의 대륙의 영향을 받지 않았기 때문에 이 시기에도 일본의 말차문화는 지속적으로 발전하였다. 특히 도요토미(豊臣秀吉)의 참모인 센리큐(千利休)에 의해 일본 무사계급에게 정신수양을 위한 다도로 전수되어 현재까지 소박함, 단순함, 절제 속에 내재된 아름다움을 중시하는 와비사비라는 독특한 차문화로 발전해 왔다.

1) 말차의 효능

말차는 다른 차보다 영양성분이 풍부하다. 잎에서 우러나온 성분만 먹는 것이 아니라 잎 전체를 통째로 먹는 것이기 때문에 물에 용해되지 않는 성분까지도 모두 먹을 수가 있다. 게다가 더 많은 양의 비타민, 미네랄, 섬유질 성분을 제공한다. 그리고 말차는 피부에 좋고 변비해소가 되어 다이어트에도 효과를 기대할 수 있다.

2) 말차 가공법

말차는 새싹이 올라올 무렵 약 20일간 차광천을 씌워 햇빛을 차단한 후, 찻잎을 증기로 쪄서 그늘에서 말린 후 잎맥을 제거한 나머지를 맷돌에 곱게 갈아 분말 형태로 만들어 낸다. 빛깔이 진녹색으로 무척 고우며, 차를 우리는 방식이 아니라 찻잎 자체를 가루로 내 먹는 것이기 때문에 쓴맛과 녹차의 특유의 향이 굉장히 강하다.

① 차광천을 씌워 햇빛 차단한 채로 성장

말차용 녹차는 기본적으로 녹차를 만드는 찻잎과 원료 자체가 다르다. 연차라고 하는데 찻잎을 강한 햇볕에 닿지 않도록 하고 성장시킨다. 그래서 말차는 새싹이 올라올 무렵 약 20일간 차광천을 씌워 햇빛을 차단해야 한다.

② 차나무에서 딴 잎을 즉시 가열

차광천을 씌워 만든 연차 잎을 따고 즉시 찻잎을 증기로 쪄서 산화효소를 파괴하고 진녹색을 그대로 유지하도록 한다. 말차는 잎 자체를 그대로 먹는 행태이므로 색상보전에 많은 심혈을 기울인다.

③ 건조

수분 증발 이후 잎을 위조하여 말린다. 그 후 가열을 계속하여 수분을 제거하고 어느 정도 바삭바삭하게 만들어 낸다. 이때도 색과 향을 유지하도록 많은 공을 들인다.

④ 맷돌로 말차 제조

그늘에서 말린 후 잎맥을 제거한 찻잎을 맷돌에 곱게 갈아 분말 형태로 만들어 낸다. 강한 햇볕이 닿지 않도록 성장하게 한 찻잎은 일반적인 찻잎보다 단맛이 많고 부드러운 새싹으로 유지되며, 이러한 연차를 맷돌 등으로 갈아 고운 가루로 만든다.

우리나라에서 말차가 일반 가루녹차라는 오해를 사기도 한다. 그러나, 말차는 녹차를 만드는 찻잎을 말려 가루로 만드는 것이 아니고 찻잎보다 단맛이 많고 부드러운 새싹으로 키운 연차를 맷돌 등으로 갈아 분말로 만든다. 그래서 말차와 가루녹차는 타먹는 방법 및 농도도 다르다. 아직까지 말차라고 하면 다도의 이미지가 강하고 뭔가 격식을 갖춰서 먹는 그런 인상이 강하다. 그런데 요즘은 말차의 고급이미지를 이용하여, 상업적으로 가루녹차가 말차를 대신하여, 여러 가지 과자와 음료, 디저트 등에 많이 사용되어지고 있다.

김민석 박사

▶경영학 박사

▶오성다도명가연 대표

▶경남협동조합협의회 회장

▶사단법인 한국문화창업진흥원 원장

▶2020 강진야생차축제 찻자리 부문 1위

 

▶ 사진이나 영상의 불법촬영유포, 이를 빌미로 한 협박, 사이버 공간에서의 성적 괴롭힘 등으로 어려움을 겪을 때, 여성긴급전화 1366, 디지털성범죄피해자지원센터(02-735-8994)에서 지원받을 수 있습니다.

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