'쌀맥주' 제조기술 개발 성공, 세계 맥주시장에 도전장
-농정브리핑 5회-

수제맥주와 외국산 수입맥주가 맥주시장을 잠식하고 있는 가운데 농촌진흥청이 우리쌀로 만든 쌀맥주 제조기술 개발에 성공 했다고 합니다. 이에 우리 쌀 소비 확대와 쌀맥주 품질고급화의 추진이 기대가 되고 있는데요, 원료부터 만드는 과정까지 그야말로 신토불이라는 사자성어가 떠오릅니다.

농촌진흥청은 우리 쌀 소비 확대와 함께 맥주 원료를 국산화하기 위해 쌀맥주 품질고급화를 추진하고 있습니다.
이번에 개발한 쌀맥주는 '한가루' 품종 현미 40%와 국산 맥아, 엿기름 60%를 혼합해 '상면발효법'으로 제조했는데요.

발효 중에 발생하는 이산화탄소의 거품과 함께 액면 상에 뜨고 일정 기간을 경과하지 않으면 가라앉지 않는 발효 효모를 상면 효모라 하는데, 이 상면효모에 의해 이루어지는 발효 상면발효법이라 말합니다.

이 쌀맥주는 맥주의 주원료인 보리맥아(엿기름)의 일부를 쌀(현미)로 대체한 것으로 찐쌀에 분쇄한 엿기름을 혼합해 당화→끓임→홉(hop) 첨가→발효→숙성 과정을 거쳐 만들어 집니다.

또 쌀맥주는 소비자 기호도 평가 결과 100% 맥아로 만든 맥주보다 향과 맛이 차별화가 됐다는 평을 받았습니다.

INT(전화) 농촌진흥청 수확후이용과 오세관 연구관
쌀이 들어감으로써 단맛, 단향, 시큼한 향이 강화가 됐고 목 넘김이 확실히 부드럽습니다.
또 쌀이 단백질 함량이 낮기 때문에 맥주의 청량감 투명도가 훨씬 맑아져요. 일반 맥아 100% 맥주보다는 차별화가 된 맥주를 만들 수 있습니다.

한편, 농진청은 쌀맥주 가공적성과 품질이 우수한 양조용 벼 품종으로 '한가루'가 적합하다고 밝혔습니다. 지난해에 개발된 쌀가루 전용 품종 '한가루'는 '크다'라는 뜻을 지닌 순우리말 '한'과 분말을 의미하는 '가루'의 합성어인데요, 쌀알이 부드럽고 일반 쌀에 비해 전분입자가 둥글고 조직이 치밀하지 않기 때문에 발효가 잘되는 특징이 있었습니다.

빵, 면, 맥주 등 쌀 가공식품을 만드는데 적합한 한가루는 앞으로 가공용 쌀의 발전가능성을 보여 줄 것으로 기대됩니다.