- '구경하는 유채에서 먹는 유채'로 유채꽃의 대변신, 기능성 성분 풍부한 식재료로 다채롭게 활용 -

[한국농어촌방송=정양기 기자] '봄의 전령'으로 불리며 경관용으로만 재배되던 유채꽃을 항산화물질인 토코페롤과 식물성 스테롤 등 기능성 성분이 풍부한 고급 식용유를 만들어내는 기술이 개발되어 유채 자원의 고부가 가치 창출과 농가 소득 향상이 기대되고 있다.

이와 함께 다양한 기능성 식용유에 대한 국내 수요가 증가하고 있는 가운데 이번 유채 식용유 착유기술 개발로 기능성 성분이 풍부하고 친환경적인 국산 유채기름 공급을 통해 대부분을 차지하고 있는 수입산 기능성 식용유를 대체하는 효과도 클 것으로 보고 있다.

농촌진흥청(청장 정황근)은 버려지던 경관용 유채를 식용 기름으로 가공해 부가가치를 높일 수 있는 착유방법 및 식재료 활용법을 개발했다고 20일 밝혔다.

농진청에 따르면 국내에서 재배되는 '탐미유채', '탐라유채' 등은 농진청에서 개발한 품종으로 기름함량은 45%, 올레인산 함량은 65% 이상으로 높은 편이고 인체에 해로운 에루신산이 1% 이내로 식용에 아주 적합한 것으로 알려졌다.

특히, 에루신산은 유채를 비롯한 평지과의 식물유에 많은 불포화지방산으로 동맥경화나 심장질환을 유발하는 독성물질로 식용 함량에 대한 국내에 규정은 없으나 유럽의 경우 5% 이내로 규정하고 있어 유채 식용유의 안전성에 전혀 문제가 없다는 것이다.

유채 식용유는 유채 씨앗을 생(raw)으로 바로 착유하거나 볶아서(roasted) 착유한 압착유(참기름, 들기름, 유채기름)는, 흔히 쓰이는 정제유(원재료를 짜낸 후 정제과정을 거친 기름으로 대두유, 해바라기유, 카놀라유)에 비해 기능성 성분이 풍부하며 유채 고유의 맛과 향을 느낄 수 있는 장점이 있다는 설명이다.

연구진은 이러한 저온압착 유채유와 볶은 유채유는 국산 유채 씨앗을 사용해 신선하고 안전하며 기능성 성분이 풍부한 고급 식용유라고 강조했다.

생으로 착유한 유채 씨앗에는 항산화물질인 토코페롤(59mg/100g)과 심장을 건강하게 유지시켜주는 식물성 스테롤(280mg/100g)이 함유돼 있으며, 특히 유채 씨앗을 140℃에서 15분간 볶아서 착유하면 고소한 향이 더욱 진해지고, 생으로 착유할 때보다 2.5배 많은 토코페롤 추출량을 얻을 수 있으며(149mg/100g) 항산화활성은 4배 이상 증가했다고 밝혔다.

저온 압착유는 샐러드유, 양념유, 소스유 등 다양한 요리에 활용할 수 있으며, 볶아서 착유한 기름은 참기름·들기름만큼 고소한 향이 뛰어나 음식의 풍미를 살리는 데 활용성이 높은 특징이 있다고 설명했다.

유채기름 디핑소스 제조방법 개발해 지난해 특허 출원

또한, 농촌진흥청은 유채기름의 활용도를 높이기 위해 식문화연구소 '마당'과 공동으로 유채기름 디핑소스 제조방법을 개발해 지난해 특허 출원(10-2016-0126293)을 완료했으며 올해 초 산업체에 기술이전 했다고 밝혔다.

저온압착 유채유를 넣은 디핑소스는 식물성 지방(저온압착 유채유)과 탄수화물(고구마)을 적절히 섞어 만든 소스로 시간이 지나도 내용물이 분리되지 않고 부드러운 소스의 맛을 느낄 수 있다는 것이다.

디핑 소스는 스테이크·샐러드 소스, 샌드위치 스프레드 등 다양한 용도로 활용할 수 있으며, 특히 육류요리나 비건(육류를 포함해 우유 등 유제품이나 달걀 등을 섭취하지 않는 엄격한 채식주의자)요리 등에서 특색 있고 영양가 있는 식재료로써 활용도가 높다고 강조했다.

그동안 국내에서 유채는 주로 경관용 또는 지자체 유채꽃 축제를 목적으로 재배되고 있는데 유채꽃이 지면 대부분 버려지기 때문에 유채의 폭넓은 산업적 이용과 고부가 가치화에 대한 연구가 요구돼 왔었다.

국내 유채 총 재배면적은 약 3,370ha 이상으로 경관용 면적 3,020ha 이상, 유채꽃 축제 면적으로 낙동강유채꽃축제 등 약 15곳에 350ha 이상으로 파악되고 있다.

농진청은 대규모 경관용 유채를 식품 소재로 활용하는 유채의 고부가 가치를 높이는 '유채 자원순환 모델'을 실제 전남·경남지역 현장에 적용한 결과, 3배 이상의 농가소득 향상 효과를 가져온 것으로 나타났다고 밝혔다.

'유채 자원순환 모델'이란 봄철에는 경관용 또는 지역축제용으로 유채꽃을 재배하고 유채꽃 씨앗을 수확한 후 다양하게 재활용하여 압착유나 정제유 등 유채기름을 생산하고 난 다음 유채박(껍질)을 유기질 비료나 가축사료로 활용하는 일련의 과정을 말한다.

전남 진도·해남의 50ha와 경남 창녕·합천의 100ha를 현장 거점단지로 육성해 유채 기름을 생산하고 착유부산물인 유채박을 재활용한 결과, 농가 소득이 경관용 유채 시 1ha당 170만 원이던 것이 유채 자원순환 모델을 적용한 후 1ha당 510만 원으로 3배나 증가되었다는 것이다.

이에 따라 국내 경관용 유채 총 재배 면적인 3,370ha에 유채 자원순환 모델을 적용할 경우 그 경제적 가치는 약 170억 원 이상으로 추정된다.

농촌진흥청 바이오에너지작물연구소 이영화 박사는 "눈으로만 즐기고 버려지던 경관용 유채를 씨앗 수확을 통해 유채 기름을 생산하면 유채 자원의 고부가 가치 창출과 농가 소득 향상에 기여할 수 있다"며, "수입산 식용유를 대체할 기능성 성분이 풍부하고 친환경적인 국산 유채기름 공급을 통해 국민건강 증진 연구에 더욱 힘쓰도록 하겠다"고 말했다.