[한국농어촌방송/경남=김민석 박사] 다른 식물과 차를 분류하는 기준은 학명 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)인 식물로 만들어진 모든 것을 차로 분류한다. 그러나 차는 아래와 같이 몇가지 분류방법이 있다. 먼저 잎모양과 자생지에 의한 분류, 두번째로 산화발효 정도에 따른 분류, 세번째로 차색이나 수색에 의한 분류, 네번째로 생산지, 스토리 등 名稱에 따른 分類, 마지막으로 세계 3대 홍차와 中國 10代 名茶 등이 있다.

1. 잎 모양과 자생지에 따른 分類

차(茶)의 학명은 카멜리아 시넨시스(Camellia sinensis)이다. 차나무는 ‘속’으로 분류되며, 차나무 속(屬) 아래에 몇 가지 종(種)이 있다. 차나무는 잎 모양에 따라서 크게 대엽종과 소엽종으로 나누며, 자생지에 따라 좀 더 세분하면, 중국 대엽종, 중국소엽종, 인도소엽종, 한국소엽종 등으로 나눈다. 대엽종 차나무는 중국 운남과 같은 열대 우림에서 자라며, 차들의 키가 30미터가 넘는 것도 있다. 소엽종은 중국의 항주, 인도의 다즐링, 스리랑카 우바, 우리나라 제주도와 남해안 등에서 많이 자라며 해발이 높은 산과 큰 강이나 호수 등이 있어 충분한 수분의 공급과 물빠짐이 좋은 곳에 위치하고 있다. 이상에서 알 수 있듯이 동일한 카멜리아 시넨시스도 자생하는 지역의 온도와 기후에 따라 다양한 종류의 차나무로 성장한다. 굳이 잎 모양과 자생지에 따라 차를 분류하자면 아래와 같이 4대 분류가 가능하다. 그러나 대엽종도 제다방법에 의해 백차나 흑차로 만들어 지기도 하고 소엽종도 녹차와 홍차, 황차 등으로 만들어진다. 특히 인도소엽종은 홍차에 특화되어 있으며, 한국의 소엽종은 녹차에 특화되어 있다.

2. 酸化醱酵 정도에 따른 分類

찻잎의 발효는 ‘산화’가 보다 정확한 표현이다. 원칙적으로 발효는　미생물의 작용에 의해서 유기물이 분해되어 인간에게 유용한 물질이 생성되는 현상이나 찻잎에는 미생물이 없다. 그래서 차의 발효는 정확히 표현하면 산화이며, 산화 시에는 유념과정을 통해 찻잎의 플리페놀 성분이 산화효소인 플리페놀 옥시디아제에 의해 녹색의 엽록소가 황색과 홍색 등으로 갈변하도록 하여, 독특한 향과 맛을 내도록 한다. 과학적으로 이른 갈변과정을 발효라 하긴 어렵고, 산화라는 표현이 적절하나. 오랜시간 동안 관례적으로 산화보다는 발효라고 사용해왔다. 그래도 과학적으로 좀 더 정확한 표현을 빌리자면 산화발효라고 하는 것이 좋을 듯하다.

찻잎의 산화발효는, 먼저 가공과정의 발효도에 따라 불발효, 반발효, 전발효 세 가지로 분류한다. 그러나 가공 후에 일어나는 후발효가 있다.

1) 不醱酵茶

우리나라에서는 불발효차를 일반적으로 덕음차라고 한다. 말글대로 불발효차는 전혀 발효하지 않은 차이다. 발효하지 않은 찻잎은 원래의 찻잎 색 그대로인 녹색을 유지하고 있다. 그래서 불발효차는 녹차이며, 한국의 차맛을 상징하고 있다.

2) 半醱酵茶

일반적으로 반발효차의 종류는 백차, 청차, 황차 등으로 구분할 수 있다. 먼저 백차는 실내에서 찻잎을 시들리는 위조(萎凋)와 건조를 통해 만들어진다. 다음으로 청차의 경우 공정이 가장 복잡하다. 먼저 위조와 발효의 과정을 거친 찻잎을 살청한다. 이렇게 살청된 찻잎을 비비거나 휘저어 찻잎 속의 성분 일부를 산화시키며, 유념(揉捻) 등을 통해 찻잎에 상처를 줘서 다시 추가로 산화를 시킨 후 건조한다. 또한 황차의 경우에는 고온의 증기를 찻잎에 쐬어 차에 화학변화를 주는 민황(悶黃)이라는 과정을 거치기도 한다.

3) 全醱酵茶

전발효차인 홍차는 찻잎을 솥에다 덖는 과정인 살청을 하지 않는다. 단지 충분히 시들리고 말리는 과정과 찻잎을 비벼서 상처를 주어 차의 미네랄을 강화하는 유념을 통해 일정한 맛과 향을 유지하며, 다양한 형태의 산화 발효과정에서 맛과 향을 더욱 독특히 하기 위해 추가로 가향작업을 일반적으로 거친다. 이렇게 충분히 산화 발효된 찻잎은 충분한 시간을 통해 원하는 맛과 향이 나도록 말리게 된다. 현재 홍차는 20개국 이상에서 생산되고 있으며 세계 차 생산량의 약 70%를 차지하고 있으며, 특히 서양사람들이 좋아하는 차이다.

4) 後醱酵茶

후발효차는 가공방법에 의한 분류라기보다는 보관과 운반과정에서 숙성이 더욱 촉진된 차이다. 가장 대표적인 차는 보이차이다. 후발효차는 홍차와는 달리 제다과정에서 살청(殺靑) 과정을 거치며, 초기에는 녹차와 같은 형태로 만들어지나 악퇴(渥堆)라는 과정을 거치며 후발효차의 면모를 만들어 간다. 이러한 살청과 악퇴의 역학관계에 의해서 보이차는 생차와 숙차로 나누어지며, 보통 보이생차는 적어도 10년 넉넉히 20년 후에 먹어야 진미를 알 수 있다고 한다.

3. 차색이나 水色에 따른 分類

대부분이 차를 분류할 때는 가공한 찻잎이나 차를 우린 수색(水色)에 따라 6가지로 구분하는데, 이게 가장 기본적인 분류법이다. 가공한 찻잎이나 수색이 흰색에 가까운 걸 백차, 녹차는 발효를 하지 않으므로 찻잎의 기본색인 녹색, 황차는 누르스름하고, 청차는 흔히 우롱차라고도 부르는데 짙은 녹색, 홍차는 수색이 붉어서 홍차인데, 유럽에서는 찻잎이 검은색이라 하여 black tea라고 한다. 흑차는 제다 이후 충분히 발효된 차로 검은색이며, 가장 널리 알려진 게 보이차이다. 흑차는 영어로 black tea라 하면 홍차와 구분이 되지 않으므로 puer tea라고 한다. 차의 수색에 따른 분류는 너무 내용이 많아 다음 기회에 다시 한번 더 다루기로 하겠다.

4. 생산지, 스토리 등 名稱에 따른 分類

다음으로 우리가 잘 알고 있는 차의 분류는 명칭에 의한 분류인데, 예를 들면 우롱차, 무이암차, 철관음, 대홍포 등은 모두가 청차의 종류인데, 먼저 우롱차는 烏龍茶의 중국식 표기이며 한자에서 볼 수 있듯이 까마귀처럼 검고 룡의 여의주처럼 둥근 모습을 한 차란 뜻으로 부쳐진 이름이다. 무이암차는 우롱차로 유명한 무이 지역의 차를 뜻하며, 대홍포, 철관음 등은 차에 얽힌 스토리를 차 이름으로 쓰는 경우이다. 특히 대홍포는 무이암차 중 차의 황제라 하여 황제가 직접 홍포를 하사한 스토리를 바탕으로 만들어진 차 이름이다.

우리나라에도 하동녹차, 보성녹차 등 지명을 이용해 명칭을 만드는 경우와 청태전과같이 엽전 모양과 비슷하다 하여 붙여진 차 이름도 있다. 그리고 정차는 다산 정약용선생이 애용하던 차인데 그래서 이름도 다산의 성을 따서 정차로 불린다. 요즘에 들어서는 왕의 녹차, 장군차 등 다양한 스토리를 배경으로 한 차들도 많아지고 있는 추세이다.

5. 세계 3대 홍차와 中國 10代 名茶

마지막으로 세계인들이 선호하는 차를 맛과 향을 기준으로 선별하여 우수한 차를 명차라 하여 분류하고 있다. 특히 서양에서는 3대 홍차라 하여 인도의 다즐링, 스리랑카 우바, 중국의 기문에서 생산되는 홍차를 세계 3대 홍차라 하여 선호하고 있다.

그리고 또 다른 분류는 국립 타이완 대학 농업계 천원화이(陳文懷) 교수가 중국과 타이완 10대 명차를 손꼽았는데, 타이완과 중국뿐만 아니라 한국에서도 널리 인용되고 있다. 그가 꼽은 목록은 다음과 같았다. 차를 좋아하는 차인이라면 이러한 세계 3대 홍차와 중국 10대 명차를 찾아 마시는 것도 큰 기쁨이 될 것이다.

김민석 박사

▶경영학 박사

▶오성다도명가연 대표

▶경남협동조합협의회 회장