농촌진흥청이 추석을 앞두고 명절 상차림에 빠지지 않는 소‧돼지고기 보관법과 음식 종류에 알맞은 부위 고르는 법을 소개했습니다. 

추석 단골 식자재인 소고기는 고기색이 밝고 붉은빛을 띠는 것을 골라야 합니다. 지방색은 유백색을 띠면서 윤기가 도는 것이 좋습니다. 포장지 안에 육즙이 많이 고여 있다면 피하는 것이 바람직합니다.

탕국용 사태나 양지는 선홍색의 살코기와 지방, 근막이 적당히 있는 것을 선택해야 합니다. 근막은 근육을 지탱해 주는 결합 조직으로, 질기지만 푹 고거나 오랜 시간 끓이면 감칠맛을 냅니다.

구이에는 등심, 안심, 채끝 등이 좋습니다. 살코기 속에 근내지방(마블링)이 가늘고 고르게 분포된 고기가 향과 맛이 풍부합니다.

찜용 갈비는 지방과 힘줄이 너무 많지 않은 것을 선택해야 합니다. 표면의 근막은 요리 전에 없애야 합니다. 갈비의 힘줄은 구우면 단단하고 질기지만, 삶으면 부드러워지기 때문에 갈비 특유의 깊은 맛을 냅니다.

구이용 갈비는 근내지방이 적당히 있고 근막이 적은 것으로 골라야 합니다. 뼈에 붙은 고기는 질기므로, 고기의 결을 보면서 직각으로 칼집을 넣어주면 더욱 연하게 먹을 수 있습니다.

돼지고기는 선홍색이나 밝은 미홍색을 띠는 것이 좋으며, 탄력이 있고 윤기가 나면서 지방이 희고 단단한 것으로 고르는 것이 좋습니다.

불고깃감으로는 양념에 재워두는 과정을 거치므로, 살코기가 많은 앞다리, 뒷다리 부위가 좋습니다. 양념구이용은 4∼5㎜ 두께, 육수가 첨가된 불고기 요리에는 2∼3㎜ 두께로 얇게 썬 고기가 적당합니다.

구이‧수육을 할 때는 삼겹살이나 목심, 앞다리를 이용하는 것이 좋습니다. 저렴한 가격에 구입할 수 있는 앞다리의 ‘꾸리살’, ‘부챗살’, ‘주걱살’과 뒷다리의 ‘홍두깨살’ 등도 소비자가 즐겨 찾는 부위입니다.

이 밖에 꼬치, 산적, 잡채에 쓰는 고기는 등심과 안심을 추천합니다. 뒷다리 부위의 살코기를 이용해도 좋습니다.

동그랑땡을 만들 때 쓰는 다짐육은 양념 또는 채소와 섞으면 고기의 퍽퍽함이 줄어들기 때문에 앞다리, 뒷다리 부위 등 남는 고기를 섞어 사용해도 괜찮습니다.

남은 고기는 반드시 4도(℃) 이하에서 보관하고, 공기가 닿지 않도록 포장해야 수분 증발을 막을 수 있습니다. 조리한 고기는 밀폐 용기에 넣어 냉장‧냉동 보관해야 합니다. 조리한 고기는 생고기보다 산화, 변질이 빠르게 진행되므로 되도록 일찍(2~3일 이내) 소비하는 것이 좋습니다.

김진형 농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과장은 “요리 용도에 맞게 축산물을 구매하면, 알뜰하게 추석 상차림을 할 수 있다"며, "남은 고기 보관에도 신경 써 건강한 한가위를 보내시길 바란다”고 전했습니다.