[한국농어촌방송=이희승 기자] 진해수 조인앤조인 대표가 "정부는 청년들이 식품 산업에 과감히 도전할 수 있도록 혁신 기반을 마련하고 규제를 해소해주면 좋겠다"고 전했습니다.

지난달 29일 한국농어촌방송과의 인터뷰에서 그는 "설탕 대체재 부작용 연구 결과는 오래전 나왔지만, 최근 대체 당이 유행하면서 사례가 다시 주목받고 있다"며 "우리는 가장 안정성이 높고 부작용이 거의 없는 알룰로스를 사용했다"고 설명했습니다.

또 "식품 부산물 대부분은 영양 성분이 꽤 좋다. 맛은 기술로 보완해서 푸드 업사이클링 제품을 만들면 자원 낭비를 줄일 수 있다"고 말했습니다.

다음은 진 대표와의 일문일답.

- 0칼로리 탄산음료도 출시했다. 최근 설탕 대체재 관련 이슈가 있었는데 어떻게 생각하는가?

▲ 실제로 대체 당은 이미 연구가 많이 돼서 적게 사용해도 당 강도가 세다는 점, 일정량 이상 섭취했을 때 소화가 촉진돼서 장에 탈이 나는 현상이 생긴다는 점 등이 이미 나와 있다. 대중들은 이런 사실을 잘 모르고 있다가, 대체 당이 유행하면서 관련 사례들이 알려지기 시작했다.

우리는 대체 당이 뜨기 전부터 영양 설계에 대한 관심이 많아서, 고기능성 비건 식품을 개발할 때 다양한 대체 당을 다 써봤다. 그 많은 소재 중에서 가장 안정적으로 설탕을 대체하는 게 알룰로스였다. 알룰로스는 안정성이 굉장히 높고 꽤 많은 양을 섭취해도 배탈이 나는 부작용이 거의 없다.

하지만 대체 당이 가진 고유의 특이한 뒷맛이 있다. 우리는 그걸 보완하는 데 자신 있었기 때문에 알룰로스 소재로 오랫동안 연구했다. 그렇게 제로 칼로리 비건 탄산음료를 만들었다. 

- 푸드 업사이클링 제품도 있는데, 제품군을 어디까지 확대할 계획인가?

▲ 푸드 업사이클링도 굉장히 중요한 산업이다. 비건 식품 시장이 많이 발달하지 않아서 개발하려면 원물부터 가공해야 하는 일이 많았다. 원물을 가공하다 보면 부산물이 많이 나온다. 그것들이 그냥 버려지는 게 안타까웠다. 그래서 부산물들을 어떻게 제품에 더 사용할 수 있을지, 부산물이 어떤 역할을 할지 등 기능적인 면과 영양학적인 면을 연구했다. 

재밌는 사실은, 부산물들 대부분 영양 성분이 꽤 좋다는 거다. 맛은 조금 아쉬울 수 있어도 기술적으로 보완해서 잘 활용할 수 있겠다고 생각했다. 그 일환으로 스낵류 등을 만들게 됐다. 사실 우리는 (부산물을) 어디에든 적용할 자신이 있다. 아직 공개되지 않았지만 당근 부산물, 두부를 가공하고 남은 비지 가루 등을 바탕으로 제품을 만들고 있다. 

- 식품 부산물들은 주로 어디에서 받아오는가?

▲ 기업 이름을 다 공개할 수는 없지만, 꽤 큰 기업들에서 많이 의뢰해주신다. 부산물의 맛은 다소 역할 수도 있는데, 우리는 이를 맛있게 표현하는 기술과 유행에 맞게 해석하는 능력을 갖췄기 때문이다. 우리도 낭비 자원을 줄이는 좋은 일에 동참할 수 있어 적극적으로 연구 개발하고 있다. 

- 푸드테크 산업발전협의회 위원이다. 정부에 바라는 점은?

▲ 청년들이 과감하게 도전할 수 있는 혁신 기반 마련, 미국·유럽 등 선진국과 같은 선제적 규제 해소 등이다.

 정부에서는 협의체를 통해 이미 많은 의견을 받아주고, 많은 부분을 지원해줌으로써 푸드테크 자체가 주목받을 수 있도록 해줬다. 푸드 산업 자체가 한국에서 굉장히 저평가되어있었다. 워낙 힘든 산업이다 보니 젊은 청년들이 푸드 산업에 도전을 잘 안 한다. 

그러나 정부가 식품에 사용할 수 있는 원료를 확대하고, 새로운 원료들을 사용할 기회를 열어주고, 이를 정책적으로 연결해준다면 (식품산업에 대한) 인식이 바뀔 것이라고 생각한다. 청년들의 시도와 노력이 사장되지 않는 기반이 마련되면 좋겠다. 

- 카페 '널 담은 공간'도 운영 중이다. 어떤 곳인가?

▲ 널담 브랜드를 만든 초기에 '조그만 공간이 하나 있으면 좋겠다'는 생각을 했다. 지금은 카페가 전국에 세 곳 있고 잘 꾸며졌지만, 처음에는 6평짜리 공간을 임대해서 직접 인테리어를 했다. 테이블 세 개 놓고 운영한 매장이다.  

그 당시 디저트와 커피도 좋지만 소중한 사람들을 위한 이벤트가 현장에서 이루어지면 좋겠다고 생각했다. 그래서 365개의 함을 짰고, 거기에 가서 편지를 쓸 수 있도록 했다. 편지를 써서 원하는 날짜 함에 넣으면 우리가 1년 뒤 그 날짜에 보내주는 거다. 1년 전 그날을 추억할 수 있도록. 자기 자신에게 편지를 쓸 수도 있다.

달콤한 기억을 떠올리고, 가치 있는 식품을 즐기고, 소중한 사람들을 담아내는 공간이다. 소중한 사람은 상대방일 수도 있지만 나 자신이 될 수도 있다. 그래서 '널 담은 공간'이라고 만들었다. 매장에서는 모두 비건 메뉴를 제공하고 있다.

현재 가장 인기가 많고 편안한 곳은 경복궁 앞에 있는 매장이다. 사실 개인적으로 애착이 가장 많이 가는 곳은 해방촌 매장이다. 안산에서 (사업을) 시작했는데, 해방촌이라는 지역을 우연히 알게 됐다. 6평 한 칸으로 시작했지만 오른쪽을 추가 임대하고, 또 오른쪽을 추가 임대하고, 그렇게 2층과 옥상까지 추가 임대해서 확장했다. 안산에서 일 마치고 새벽같이 용산에 가서 직접 공간을 설계한 기억들이 많이 녹아 있는 곳이다. 지금은 셀프 인테리어 흔적은 거의 없어졌고, 전문 업체에서 깔끔하게 잘 꾸몄다.

- 해외 진출 현황과 계획은?

▲ 지난해 4월부터 6~7개월 정도 준비해서 12월에 처음으로 미국 시장에 제품을 내보냈다. 파트너사가 말하기를, 미국에서 이렇게 단기간에 매출이 늘어난 한국 제품은 5년 만에 처음이라고 한다. 미국에서도 제품 다운 제품을 가져왔다는 반응을 얻고 있다. 현재 월 단위로 2배씩 매출이 오르고 있고, 현지에 제품이 도착하면 96시간, 즉 나흘 만에 모두 완판되고 있다. 올해는 이 기세를 몰아서 한국 디저트와 식품, 한국의 비건 기술을 미국에 알릴 수 있을 것으로 기대한다.

최근 일본 푸덱스(Foodex) 행사에 갔는데 '이온몰', '미쓰비시 식품', '세븐일레븐', '로손', '코스트코' 등에서 모두 제안을 받았다. 올해는 일본에서도 유의미하고 재밌는 일들이 많이 생길 것 같다.

- 앞으로의 목표와 계획이 궁금하다.

▲ 현재 우리 회사는 많은 일들을 빠르게 해나가고 있지만 이제 초석이라고 생각한다. 비건 문화, 더 가치 있는 식품 문화, 푸드테크로서의 인정은 이제 받기 시작했다. 우리의 기술을 제품에 녹여내는 데는 더 많은 시간이 필요하다. 우리가 기대하는 최종 환경을 구현하고, 맛과 가격을 모두 잡고, 그러면서도 그걸 전 세계 시장에 알리는 일은 이제 첫걸음을 뗐다. 그러니 앞으로 우리 기술이 한국과 전 세계로 뻗어나가 적용되기를 많이 기대해주시면 감사하겠다.