[한국농어촌방송=김도하 기자] 장해춘 세계김치연구소장은 8일 "발효를 조절하는 기술 난이도가 가장 높은 발효식품이 김치"라며 "김치연구소는 후발국이 우리나라 김치 산업 수준을 따라올 수 없도록 '초격차'를 벌리는 기술을 연구하고 있다"고 밝혔다.

장해춘 소장은 이날 한국농어촌방송과 진행한 인터뷰에서 "김치에 유산균을 넣고 발효했을 때 일정한 맛을 낼 수 있도록 갭을 줄이는 기술을 개발하고 있고, 어느 정도 성과를 내고 있다"며 이같이 말했다.

장 소장은 "김치도 공산품처럼 찍어낼 수 있어야 '김치 산업'이라고 할 수 있다"며 "손맛에 따라 달라진다던지 원부재료에 따라 김치 맛이 달라지는 건 동네 김장 수준에서는 납득이 가지만, 세계를 무대로 하는 산업 측면에서는 용납될 수 없다"고 강조했다.

이어 "산업이 되기 위해선 브랜드의 품질이 일정 규격을 맞춰야 한다"며 "김치 맛의 갭을 줄이기 위해 종균을 사용하는 것"이라고 설명했다. 아울러 제조 원가 절감과 위생안정성 향상 등을 위해 김치 전 공정 자동화 시스템 개발에도 박차를 가하고 있다고 밝혔다.

장 소장은 또 국내외 김치시장 전망을 긍정적으로 전망하며 포장 용량 및 김치 가공품 다양화를 통해 김치 시장을 적극적으로 공략해야 한다고 전했다.

앞서 세계김치연구소는 지난달 22일 제4회 김치의날과 김장문화 유네스코 등재 1주년을 기념해 '2023 위킴 페스티벌'을 개최했다. 장 소장은 행사에 대해 "김치는 식품 중에서 법정기념일로 처음 지정됐고, 이는 상당한 의미를 갖는다"며 "김치의 영향력이 전 세계로 확산되고 있는 가운데 국민과 함께하는 축제의 자리를 마련하고자 '2023 위킴 페스티벌'을 기획하게 됐다"고 설명했다.

다음은 장 소장과의 일문일답.

'2023 위킴 페스티벌 개최' 세계김치연구소 "제4회 김치의날, 김장문화 유네스코 등재 10주년 기념"

- '2023 위킴 페스티벌' 개최 계기는?
▲ '2023 위킴 페스티벌'은 제4회 김치의 날과 '김장문화'의 유네스코 인류무형문화유산 등재 10주년을 기념하여 열게 됐습니다. 2020년 김치산업진흥법이 개정되면서 매년 11월 22일이 '김치의 날'로 지정됐고 올해로 4년째를 맞이했습니다. '김치의 날'은 김치산업의 진흥과 김장문화를 계승 발전하고 국민들에게 김치의 영양적 가치와 중요성을 알리기 위해 제정된 법정기념일입니다. 김치는 식품 중에서 법정기념일로 처음 지정됐고, 이는 상당한 의미를 갖습니다.
코로나19 범유행 속에서도 김치는 건강한 발효식품으로 전 세계의 주목을 받았고, 김치 수출액은 2021년 약 1억 6000만 달러로 역대 최고치를 달성하면서 12년 만에 흑자를 기록했습니다. 관세청에 따르면 올해 1~10월 김치 수출액이 전년 동기 대비 10.1% 증가해 연말까지 2021년에 기록한 사상 최대치를 경신할 것으로 전망됩니다.
이처럼 김치의 영향력이 전 세계로 확산되고 있는 가운데 국민과 함께하는 축제의 자리를 마련하고자 '2023 위킴 페스티벌'을 기획하게 됐습니다.

- 이번 콘퍼런스에서 소개된 세계김치연구소의 연구 성과에 대해 간단히 소개해달라.
▲ 우선 김치의 산업화를 위해 김치 발효 조절 기술을 상당 부분 진전시켰습니다. 앞으로도 '김치 동북공정' 등에 대응하는 경쟁력을 갖기 위해선 '초격차 기술' 수준을 확보하는 게 관건입니다. 또 품질 균일화와 생산비 절감 등을 위한 전 공정 자동화 기술도 발전시켜가고 있습니다. 아울러 우리나라 김치 산업체의 99%인 중소기업이 연구소의 기술을 이전받아 사용할 수 있도록 기초체력을 키워주기 위해 교육도 진행하고 있습니다. 이 밖에도 김치 관련 역사와 문화, 과학 정보 등을 다양한 콘텐츠로 재가공해 홍보하고, 김치 관련 잘못된 정보도 바로 잡고 있습니다.

"공산품처럼 찍어낼 수 있어야 '김치 산업'"
"김치 산업화, 사실상 초고난도 발효 조절 기술"

- 김치 산업화의 의미는?
▲ 김치를 단순히 반찬으로 식구끼리 맛있게 만들어 먹는 것과 김치 산업은 큰 차이가 있습니다. 김치가 산업이 되기 위해선 생산량만 늘리면 되는 것이 아니라 김치의 품질 자체가 항상 균일해야 합니다. 예를 들어 비비고 김치는 항상 비비고 김치의 맛이, 대상 종갓집 김치는 종갓집 김치의 맛이 나야 합니다. 대기업들은 어느 정도 품질의 균일성을 맞추고 있지만, 작은 중소기업의 경우 맵고 짜기가 들쭉날쭉하는 경우가 있습니다. 품질이 일정하지 않으면 산업이라고 말하기 어렵습니다. 
산업이 되기 위해선 브랜드의 품질이 일정 규격을 맞춰야 합니다. 매운맛, 짠맛, 단맛 등이 일정 규격의 범위 안에 들어와야 합니다. 김치는 생물 발효를 하다 보니 맛이 변하지만, 그렇다 할지라도 갭이 너무 커서는 안 됩니다. 
김치 맛의 갭을 줄이기 위해 종균을 사용합니다. 김치에 유산균을 집어넣는 방식입니다. 현재 시판되는 요구르트도 미생물을 넣어서 발효하고 있습니다. 요구르트에 어떤 유산균을 넣느냐에 따라 딸기맛, 복숭아맛 등 맛이 달라지는 겁니다. 김치는 고춧가루, 마늘, 파, 생강 등 갖가지 재료가 들어가기 때문에 그것들을 조절하는 게 굉장히 어렵습니다. 발효를 조절하는 기술 난이도가 가장 높은 발효식품이 김치입니다. 된장이나 막걸리는 원부재료를 모두 살균한 다음 발효 미생물을 넣고 발효하기 때문에 발효 미생물의 특징만 정확하게 알면 품질 차이가 거의 나지 않고 공산품처럼 생산할 수 있습니다. 
김치도 공산품처럼 찍어낼 수 있어야 '김치 산업'이라고 할 수 있습니다. 손맛에 따라 달라진다던지 원부재료에 따라 김치 맛이 달라지는 건 동네 김장 수준에서는 납득이 가지만, 세계를 무대로 하는 산업 측면에서는 용납될 수 없습니다.
세계김치연구소는 후발국들이 우리나라의 김치 산업 수준을 따라올 수 없도록 초격차를 벌리는 기술을 연구하고 있습니다. 김치에 유산균을 넣고 발효했을 때 일정한 맛을 낼 수 있도록 갭을 줄이는 기술을 개발하고 있고, 어느 정도 성과를 내고 있습니다. 혹자는 맛있는 김치의 국물에서 균을 채취해 김치를 담글 때 넣으면 되는 거 아니냐는 말을 하기도 합니다. 절대 그렇지 않습니다. 그냥 아무 균이나 넣는다고 김치 맛이 그대로 재현되는 것이 아니라 균이 들어가서 김치 발효 환경을 조절할 수 있어야 합니다. 김치 발효 환경에는 염도와 당도, 잡균 등 여러 요인들이 작용하기 때문에 김치를 산업화할 때는 사실상 초고난도의 발효 조절 기술이 필요합니다. 가정에서 만드는 김치와 산업으로써의 김치는 엄연히 차원이 다릅니다. 김치 산업화는 김치의 발효 미생물과 그 미생물을 조절할 수 있는 기술이 동시에 필요한 고난도의 연구 분야입니다. 김치가 산업으로 거듭나고 우리나라뿐만 아니라 세계 시장에서 자리매김하려면 반드시 김치 연구가 필요합니다. 우리나라 사람들은 김치 맛이 때에 따라 달라도 굉장히 관대합니다. 그렇지만 세계 시장에 나간 우리 김치의 품질이 널을 뛰면 세계인들은 이해해주지 않습니다. 우리 김치가 세계 시장에서 입지를 공고히 하기 위해 관련 기술 개발이 중요한 이유입니다.

- 김치연구소는 미생물 연구뿐 아니라 제조공정 분야 연구도 한다고?
▲ 세계김치연구소는 자동화 기술 개발에도 매진하고 있습니다. 제조 원가 절감과 위생안정성 향상 등을 위해선 김치 제조 자동화 시스템이 필요합니다. 인력과 인건비 차원을 고려해도 중국 같은 경우는 인건비가 굉장히 저렴하기 때문에 가격 경쟁에서 우리가 불리합니다. 연구소는 절임 배추를 자르는 단계부터 마지막 포장 단계까지 전 공정을 자동화하는 것을 최종 목표로 연구, 개발하고 있습니다. 특히 김치 제조 중 원부재료에 이물질이 있는지, 식중독균이 있는지 등을 센서가 자동으로 감지하는 등의 기계공학적 공정을 개발하고 있습니다.

김치 산업화, 후발국 대비 15년 이상 '초격차' 벌리는 기술 필요
"종균 쓰면 숙성 늦추면서 유통기한 늘릴 수 있어...수출 시 유리"

- 정부가 해외 김치 시장 경쟁력을 높이기 위해 '초격차 기술'을 확대한다는 방침을 밝혔다. 김치에 '초격차 기술'이라는 개념이 생소하다.
▲ 보통 발효라는 건 원부재료를 살균해 균을 제로로 만든 다음 원하는 발효 미생물을 넣고 발효를 조절합니다. 그런데 김치는 원부재료 살균이 안됩니다. 김치에 들어가는 배추, 무, 생강, 마늘, 고추 등 재료는 아무리 씻고 깎아내도 흙과 같은 초기 미생물이 상당히 많기 때문입니다. 미생물들이 살균이 안되기 때문에 발효 환경을 제어한다는 것 자체가 굉장히 어렵습니다. 게다가 김치에서 미생물을 추출했다고 하더라도 종균으로 개발될 수 있는 경우는 극히 제한적입니다. 발효 환경을 지배할 수 있어야 하기 때문에 3만 종의 미생물이 있다고 해도 실제로 종균 후보가 되어 개발되는 건 20종 정도입니다. 발효 환경을 완전히 장악하면서 맛있는 김치 맛을 내는 우수한 미생물은 얼마 되지 않습니다.
또 유통기한은 보통 10도 이하에서 28일로 설정되는데, 수출이라도 하게 되면 가는 데 한 달, 현지에서 유통되는 데 한 달이 걸립니다. 이런 경우에도 종균을 쓰면 숙성을 늦추면서 유통기한을 늘릴 수도 있게 됩니다. 종균이라는 건 김치에서 나오는 미생물만 말하는 것이 아니라 그걸 적용하는 기술까지 포함합니다. '초격차'라는 표현은 후발국 대비 15년 이상 앞선다는 의미인데, 이는 하루아침에 되는 일이 아닙니다. 수만 개의 미생물을 다양한 환경조건에 따라 거르고 검증하는 과정은 상당한 시간이 소요됩니다. 이 같은 과정을 통해 후발국 대비 15년 이상의 격차를 벌린다는 의미로 '초격차 기술'이라고 하는 겁니다.

- 일반 소비자도 김치 종균을 사용할 수 있다고?
▲ 작년과 올해 김치 종균 사용 기술과 김치연구소가 개발한 김치 종균을 일반 기업에 무료로 보급하는 사업을 했습니다. 그 과정에서 일반 소비자에게도 소량 배포를 해봤는데 호응이 너무 좋았습니다. 직접 구매해서 사용하고 싶다는 요구가 많아서 올해부터는 기술 이전을 통해 일반 소비자도 종균을 사서 쓸 수 있도록 했습니다. 지금은 B2C(기업-소비자 거래) 제품으로 이커머스 플랫폼 '쿠팡'에서 사서 쓸 수 있습니다. 일반 소비자용 김치 종균은 분말로 된 커피믹스처럼 생겼고 김치양에 따라 알맞게 넣으면 됩니다. 종균 자체는 아무런 맛이 없습니다. 막 담근 김치는 양념맛이고, 김치가 익으면서 유산균 수가 늘어나는데 이때 김치 맛을 좋게 해 주기 위해 종균을 넣는 겁니다. 김치에 종균을 넣고 익히면 훨씬 맛있고 발효취가 좋습니다. 그리고 덜 시어집니다. 처음에는 빨리 익는 듯싶어도 한 달에서 두 달 정도 되면 김치에서 군내도 덜 나고 맛있습니다. 김치는 생김치로 먹을 수 있는 기간이 한정돼 있습니다. 김치가 익어갈 때 김치냉장고를 쓰더라도 종균을 넣으면 훨씬 맛있는 김치를 만들 수 있습니다. 실제로 사용해 본 소비자들의 호응도도 굉장히 높습니다. 종균에 따라 다른 맛이 나기 때문에 소비자가 취향에 맞는 종균을 골라서 사용할 수 있도록 종균의 종류를 다양화할 계획입니다.

"후발국 따돌릴 차별화 기술은 반드시 필요, 벤치마킹도 중요"
국내외 김치시장 전망 '긍정적'...포장 용량 및 김치 가공품 다양화가 관건

- 중국과 일본 등 해외 시장 벤치마킹에도 열성이라고 들었다. 우리나라가 김치 종주국 아닌가?
▲ 우리나라가 김치 종주국이긴 하지만 후발국에서도 김치 시장을 점유하기 위해 쫓아오고 있기 때문에 방심해선 안됩니다. 내 것만 보지 말고 주변에서 어떤 변화가 일어나고 있는지를 끊임없이 조사하고 정보를 수집해야 합니다. 후발국과의 차별화 기술은 반드시 필요하고, 벤치마킹도 아주 중요합니다. 후발국이 어떤 환경에서 김치 산업에 접근하고 있는지를 알아야 이길 수 있는 방법도 보이기 때문입니다. 
중국은 땅이 넓기 때문에 어느 지역에서 태풍 등 기상이변이 일어나 배추 농사가 망해도 다른 지역에서 충분히 배추를 수확할 수 있습니다. 우리나라처럼 배추값이 오르거나 수급에 문제가 생기지 않습니다. 일본은 지형이 대각선으로 뻗어 있어 경도와 위도의 차이가 큽니다. 최남단과 최북단 지역은 지형적 특성상 계절 차이가 있을 정도입니다. 일본이 절임 채소가 발달돼 있으니까 절임 기술이 뛰어날 것이라고 생각하고 벤치마킹을 갔던 적이 있습니다. 그런데 일본은 채소를 한 달 이상 보관하지 않는다고 합니다. 채소를 보관하는 데에도 돈이 들기 때문에 필요할 때 산지에서 바로 수급해 사용한다고 합니다. 우리나라는 중국, 일본과 같은 환경이 안되기 때문에 결국 기술력밖에 없습니다. 만약 김치연구소가 없다면 우리나라의 김치산업은 무너질 수도 있다고 생각합니다.
일본의 경우, 한 회사에서도 새우 김치, 다시마 김치 등 다양한 종류의 김치를 개발해 판매하고 있습니다. 그리고 최근에는 김치연구소에 신김치를 요청한 일본 회사도 있었습니다. 일본은 아직 신김치에 대한 호감도가 높지 않지만, 신김치가 미래 시장의 새로운 상품이 될 수 있기 때문에 필요하다고 했습니다. 앞으로 김치 시장에서는 새로운 변화가 일어날 겁니다. 그때를 대비해서 더욱 열심히 후발국의 움직임을 벤치마킹하고 그들을 따돌릴 '초격차' 기술을 선점해야 합니다.

- 올해는 김장 문화의 유네스코 등재 10주년을 맞은 해이기도 하다. 국내외 김치산업의 전망은?

▲ 코로나19 팬데믹을 거치면서 전 세계에 김치 수출이 눈에 띄게 늘고 있습니다. 반면 내수 시장은 산업 수치면에서 보면 다소 감소한 걸로 나타났습니다. 우리나라 젊은 세대들이 김치를 많이 사 먹고 있진 않습니다. 김치를 잘 안 먹는다고 볼 수도 있고, 부모 세대가 가정에서 직접 담근 김치를 먹고 있다고 봐야 합니다. 앞으로 10여 년 후 가정에서 김장을 하는 경우가 줄면 국내 김치 산업 시장도 더욱 커질 것으로 보입니다. 김치가 건강한 식품이라는 것에 대한 충분한 과학적 검증과 홍보가 잘 이뤄진다면 김치 시장은 굉장히 전망이 밝다고 보고 있습니다.
특히 1~2인 가구를 겨냥한 다양한 용량으로 소분된 김치 상품을 출시하거나 김치를 활용한 밀키트, 가공식품 개발 등이 필요합니다. 김치 산업을 확대하기 위해선 일체의 가공이나 조리 과정이 필요 없이 그 자리에서 바로 섭취해서 요기를 할 수 있는 '레디투잇(Ready-to-eat, RTE)' 형태의 김치 가공품 개발이 관건이라고 생각합니다.

"김치산업, 원천 기술 연구와 산업화 연구 함께 이뤄져야...농식품부 지원도 필요"
세계김치연구소, 불과 2년 만에 '생물자원은행' 등 가시적 성과 도출

- 정부 차원의 지원 상황은?
▲ 다소 아쉬운 부분이 있습니다. 세계김치연구소가 과학기술분야 정부출연연구기관이다 보니 과기부는 원천 기술을 중심으로 연구소를 지원합니다. 과기부 지원으로는 원천 기술을 응용까지는 할 수 있습니다. 그런데 실제 산업에 적용하려면 여러 실용화, 산업화 기술을 시도해봐야 하는데 이 부분은 과기부 재원만으로는 하기 어려워서 농식품부 재원이 필요한 상황입니다. 김치연구소는 그동안 이런 현실적인 한계 때문에 연구소의 역할 부분에서 고민이 많았습니다. 이런 부분은 국가적으로 삼위일체가 이뤄져야 한다고 생각합니다. 과학을 예로 들면 기초 과학 없이 응용과학이 발달하지 못하는 것과 같다고 보면 됩니다. 김치연구소가 연구개발한 기술을 실용화, 고도화, 산업화하기 위해선 보다 공격적인 지원이 필요합니다. 또 기업 역시 정부에 100% 의존할 것이 아니라 적극적으로 기술을 도입하고 개선하려는 등의 노력이 요구됩니다.

- 3년 임기의 반환점을 돌았다. 그간의 소회와 앞으로의 계획이 궁금하다.
▲ 김치연구소가 나아갈 방향을 정립했다는 점을 가장 큰 성과라고 생각합니다. 목표를 정하는 데 1년이 걸렸고, 목표를 추진하는 데 1년이 걸렸습니다. 짧은 시간임에도 불구하고 연구소의 협업 시스템이 굉장히 잘 자리 잡았습니다. 연구성과라는 건 적어도 3~4년은 지난 뒤에 결과가 보이는 부분인데도 불구하고 생물자원은행과 같은 성과들을 이뤄낸 것에 대해 구성원들에 아주 감사하게 생각하고 있습니다. 남은 임기까지 김치연구소가 김치 산업에 있어 없어서는 안 될 반드시 필요한 기관으로 거듭날 수 있도록 총력을 다하겠습니다.